Nijako nechceme miešať divokú, domácu, malú a veľkú hydina s ich veľmi rozdielnymi črtami a všetko, čo kotkodáka, merať rovnakým metrom. Lenže vo svojej rozdielnosti sú si tieto vtáky predsa len veľmi podobné, takže je tu možno na mieste istý druh všeobecného návodu, ako sa dostať týmto operencom k telu vidličkou a nožom.
Jeden tip vopred
Je to oveľa jednoduchšie, ako dáva tušiť trochu prehnane zložitá ornitologická ortopédia, pretože tam, kam príborom jednoducho neprenikne, sa najlepšie dostaneme s pomocou rúk a zubov. Tak ďaleko ale zatiaľ nie sme. Najprv prichádza na rad servis (obsluha).
Ako sa servíruje hydina
Obsluha za vás prevezme väčšinu práce: operencov nakrájajú, vyberú prsičká, oddelia stehná od stehna, krídlo od toho, čo sa môže nie úplne správne nazývať „ramenná noha“, a preložia vám jednotlivé časti. Podľa veľkosti – hus, kačica, kapún – môžu byť aj tieto jednotlivé kusy ďalej porciované na menšie diely.
Ako sa jej
Prsičká, aromaticky najmenej zaujímavé, sa konzumujú najľahšie. Pohodlne si odkrajujeme sústo po sústu. Mäso, najmä u domácej kury – sliepka alebo kurča – býva tak jemné a mäkké, že sa dá často deliť aj vidličkou a od kosti krídel odpadáva takmer samo.
Jesť rukami je dávno spoločensky dovolené.
Keď to začne byť ťažké
Čo sa stehien a krídel týka, existuje dnes všetkými akceptované pravidlo: Nôž a vidličku používame tak dlho, kým to je technicky možné a pre oko esteticky znesiteľné. U jarabice, perličky a prepelice sa konzumácie krídel vzdáme.
Keď sa okrajované kosti začnú podobať skôr laboratórne pitvaniu pokusnej žaby, odložíme príbor stranou a ďalej jeme rukami: Bez zahanbenia priblížime kosť k ústam a dôkladne ju ohryzieme. A zase raz sa potvrdí názor skutočného labužníka, že mäso pri kosti je najaromatickejšie.
Pozor
Pri divokej hydine musíme dávať pozor, keď sa s nožom a vidličkou chystáme na kosti: sú totiž krehkejšie a tvrdšie ako u domácich operencov a môžu sa ľahko trieštiť. Aby sme tomu zabránili, pustíme sa do práce so zodpovedajúcou opatrnosťou ústami a rukami. Aj kĺby sú napríklad u bažanta užšie ako u kurčaťa alebo husi, takže sa od seba príborom neoddeľujú tak ľahko.
Čo je dobré vedieť
U chovnej divokej hydiny záleží len na chovateľovi, či so svojimi operencami zaobchádza ako vo veľkovýkrmných staniciach, alebo im dopraje výbeh, zodpovedajúci spôsob života a výživu. Na tom potom závisí, či je mäso chutné alebo nie. V každej dobrej reštaurácii a v každom dobrom mäsiarstve vám podľa osvedčenia o pôvode oznámi, akú kvalitu mäsa môžete očakávať.
Ešte jedna rada
Na hydinové vnútornosti môžete pokojne zabudnúť, väčšinou sú nejedlé. I takzvaný „zlu kal“ – pasírovanie vnútornosti sluky, ktoré sa gratinované podávajú na opečené toasty – patrí svojim labužníckym významom na dávno prekonané minulosti.
Čo piť
Vysloviť jednoznačné odporúčanie niektorých vín dosť dobre nedá. Aróma mäsa, aróma jednotlivých korenistých a bylinkových kombinácií, individuálna chuť, ročné obdobie – to všetko tu hrá úlohu. Buď si nechajte poradiť, alebo pite víno, o ktorom máte istotu, že je pravdepodobne najvhodnejšie.
ZDROJ: Ako sa čo je Nakladateľsto Ikar, Bratislava 1999 / www.chovani.eu
FOTO: www.volkskueche.net