Ako správne nalievať, do akého skla, ako držať pohár…
Večierky, rauty, kokteily, dnes už každodenná zábava v lepšej spoločnosti. Ľudia tváriaci sa nesmierne dôležito, držiac v ruke jednu z rekvizít, tanier s jedlom alebo pohár sektu či vína.
Len málokto z nich však vie, že pohár s vínom sa má držať za stopku, a že sekt sa nenalieva do skla pripomínajúceho pohár na zmrzlinu…
Ako správne nalievať
Najlepšie vína na najprestížnejších podujatiach sa servírujú princípom coram publico (fľaša s vínom sa otvára pred očami prítomných). Na bežných podujatiach je to však neobvyklé, víno je skôr servírované obsluhujúcim personálom na podnosoch.
Pri dopití sa siaha po ďalšom pohári, pričom prázdny sa ukladá na určené miesto alebo späť na podnos obsluhujúcemu personálu.
Pri stolovaní sa nalieva do pohárov zhora, etiketou obrátenou k nalievajúcemu, pomaly a decentne. Fľaša sa pritom drží v ťažisku. To je pri práve otvorenej fľaši v jej strede, pri dolievaní sa postupne posúva nižšie.
Dolieva sa iba do prázdnych pohárov, nedopité víno je znakom toho, že dotyčný už o ďalšie nežiada.
Vhodným doplnkom pri servírovaní vína je drop stop. Fólia, ktorá sa stočená založí do hrdla fľaše a slúži ako násadka na nalievanie zabraňujúca stekaniu prebytočných kvapiek vína po stene fľaše.
Koľko vína do pohára
Jednou z veľkých chýb je nalievanie vína po okraj pohára. S výnimkou sektu alebo šampanského je to úplne neprípustné.
Pohár, ktorý je príliš plný, sa sotva dá uchopiť bez toho, aby s ním dotyčný nezabalansoval. Ani buket vína sa tak nemôže dobre rozvinúť a víno nedýcha. Navyše, z plných pohárov sa väčšinou pije, nie vychutnáva.
Platí preto jednoduché pravidlo nalievania vína do tretiny pohára. Pri veľkých čašiach alebo veľmi starých a vzácnych vínach sa dokonca servíruje naliate len do štvrtiny pohára a dolieva sa častejšie. Buket vína sa tak rozvinie do svojej plnej šírky a krásy.
Aké poháre použiť
Čisté, z číreho skla. Len tak sa dá objektívne zhodnotiť farba a čírosť vína. I hrúbka skla je nesmierne dôležitá. V pohároch z ručne vyfúkaného, tenkého skla je kontakt vína a pier intímnejší a teplota vína sa dá posúdiť ešte predtým, ako sa mok dostane k chuťovým pohárikom na jazyku.
Tvar pohárov, predovšetkým na sekty a šampanské, bol u nás dlho veľkou neznámou. Sekty sa servírovali v pohároch so širokým telom. Tie sa jednak nedržali práve najlepšie, no čo bolo ešte horšie, veľká kontaktná plocha vína so vzduchom spôsobila, že sekt rýchlo prišiel o to najcennejšie, čo má, o bublinky. Práve tie sú totiž nositeľmi jeho vône a chuti.
Sekty a šampanské preto patria do štíhlych vysokých pohárov, fláut. V najlepších vínach sú bublinky drobné a perlia dlho. Buket a chuť sa tak dostávajú zaobalené s kvapkou vzduchu priamo k receptorom na nosovej sliznici a jazyku, kde sa rozplynú.
Termín šampanské je vyhradený len pre vína pochádzajúce z francúzskej oblasti Champagne. Všetky ostatné šumivé vína sa označujú termínom sekty.
Tiché biele vína sa zvyčajne servírujú v pohároch tvaru tulipánov na dlhšej stopke. Poháre na červené víno majú kratšiu stopku a kalich guľovitého tvaru s väčším objemom v porovnaní so sklom, ktoré sa používa na servírovanie bieleho vína. Jestvuje však i množstvo iných prípustných tvarov pohárov.
Pri niektorých príležitostiach sa biele i červené vína servírujú v rovnakých pohároch. Ide zvyčajne o hromadné akcie, kedy kvalita ponúkaného vína nie je najvyššia.
Správna teplota podávaného vína
Správna teplota vína je rovnako dôležitá ako pohár. Ružové a šumivé vína sa podávajú pri teplote 6 – 8 ºC, biele a tokajské vína vytemperované na 8 – 14 ºC, červené pri teplote 16 – 20 ºC.
Uvedené pravidlá však neplatia univerzálne, preto je najlepšie podávať víno podľa teploty odporúčanej na zadnej etikete fľaše.
Mladé vína sa servírujú vytemperované viac v porovnaní s vínami starších ročníkov a archívnymi vínami. Pri správne vytemperovaných bielych vínach vyniká ich sviežosť, ktorá by sa pri vyššej i nižšej teplote stratila. Rovnako by sa ťažko posudzovali i prípadné chyby vína.
I temperovanie červených vín má svoje pravidlá. Pri vyššej ako odporúčanej teplote priveľmi vynikajú vo víne triesloviny. Pri nižšej sa naopak strácajú a splošťuje sa i buket servírovaného vína.
Pri temperovaní platí, že ma prebiehať pomaly, pretože náhle teplotné výkyvy môžu negatívne ovplyvniť senzorické vlastnosti podávaného vína. Teplota vína sa dá kontrolovať špeciálnym teplomerom.
Červené vína prinesené z pivnice sú príliš chladné. Nechajú sa preto spontánne ohriať pri izbovej teplote. Hovorí sa o šambrovaní. Biele vína sa musia zvyčajne vychladiť. Vtedy ide o frapírovanie.
Servírovacia teplota vína je o 1 – 2 ºC nižšia ako konzumná teplota, pretože víno sa v pohári pomerne rýchlo zohrieva. Príliš studené víno možno jednoducho zohriať rukami, ktorými sa objíme telo pohára.
Ako správne držať pohár
Pri každej príležitosti platí, že pohár s vínom sa drží za stopku, nie za telo. Uchopenie prstami za telo, ako to často vidieť na rôznych spoločenských podujatiach, je prehreškom. Prsty zanechávajú na čistom skle nevkusné odtlačky skresľujúce farbu a čírosť vína.
Pri menších pohároch sa v polohe oproti palcu uchopí stopka dvomi prstami, pri väčších kalichoch tromi alebo štyrmi prstami. Problémom je uchopenie doplna naliateho pohára, kedy môže byť problém nájsť jeho ťažisko.
Ako víno vychutnať
Základnou zásadou je, že víno sa nepije, ale vychutnáva. Pohár s vínom sa pritom vedie k ústam, nikdy nie naopak.
Víno sa dotkne najprv hornej pery. Potom sa jemne vťahuje do úst v malých dúškoch. Po krátkom, decentnom pováľaní na jazyku sa dúšok prehltne.
Spolupracovník eTRENDU MUDr. Martin Mráz je vysokoškolským učiteľom na Lekárskej fakulte UPJŠ v Košiciach.
Zdroj: eTREND –Vínna etiketa: vychutnávanie vína v spoločnosti . – 25.08.2004 – Martin Mráz