Od farby a čírosti, cez buket až po chuť. Priučte sa spolu s nami čosi z umenia degustácie vína
Buket vína sa primerane rozvinie len pri správnych podmienkach servírovania. Dôležitú úlohu zohrávajú správne poháre a primeraná teplota moku.
Biele vína sa nalievajú do pohárov z číreho skla v tvare tulipánov, sekty a šampanské do štíhlych vysokých pohárov pretiahnutého tvaru, fláut. Prírodne sladké vína sa servírujú v pohároch určených na aperitív.
Vína sa pri podávaní navzájom odlišujú i teplotou. Biele vína sa servírujú pri teplote 10 – 14 ºC, staršie a archívne vždy pri vyššej teplote.
Teplota podávaného vína v žiadnom prípade nesmie byť izbová, pretože sa primerane nerozvinú buketné ani chuťové zložky extraktu. Výsledný senzorický vnem tak môže byť do značnej miery skreslený.
Po naliatí vína do pohára a zhodnotení jeho farby a čírosti sa posudzuje buket. Základom je asociovať vôňu vína s nejakou známou arómou.
Vôňa vína sa zhodnotí v kľude, potom sa pohárom zatočí a privonia sa opäť. Po vypití vína zostane na stenách pohára jemný vínový film, hodnotí sa preto do tretice.
Dôležitou podmienkou správneho senzorického hodnotenia vína je jeho správne množstvo naliate v pohári. To by malo tvoriť najviac 1/3 z jeho objemu, aby sa vôňa vína mohla adekvátne rozvinúť.
Staršie vína si po otvorení vyžadujú dlhší čas na prevetranie a kontakt so vzduchom, s ich hodnotením sa preto netreba ponáhľať.
Moderné výrobné postupy využívajú atmosféru bez prístupu vzduchu, víno sa dorába v reduktívnych podmienkach. Jeho základnou charakteristikou je sviežosť vo vôni i chuti.
Vyzrievaním vo fľaši sa mok ďalej obohacuje o vzácne aromatické a chuťové nuansy, ktoré sa v mladých vínach nenájdu.
Typický buket bielych vín sa rôzni v závislosti od odrody hrozna a veku vína.
Rizling rýnsky patrí k celosvetovo najobľúbenejším bielym odrodám s vôňou lipového kvetu, medu či citrusových plodov. Ľadové a slamové ryňáky pripomínajú med, sušené ovocie i exotické plody. Staré rizlingy môžu byť až petrolejové.
Chardonnay je víno mnohých tvárí, vždy iné, zaujímavé. Kvôli vyššiemu obsahu trieslovín sa môže dorábať i v barikovej podobe. Buket exotického ovocia, citrusov či orieškov je odrodovo typický. Barikové tóny víno obohacujú, nájde sa v ňou trošku páleného dreva, vanilkový touch a niekedy zrnká kávy.
Á propos, práve intenzívny, čistý, typický buket sa pri hodnotení vína najviac cení. Odráža kvalitu moku dokonca viac ako chuť.
Najrozšírenejšími bielymi muštovými odrodami na Slovensku sú Rizling vlašský, Veltlínske zelené a Müller-Thurgau.
Rizling vlašský býva kvietkový, s pestrými ovocnými nuansami. Veltlínske zelené sa snúbi s horkými mandľami, predovšetkým v chuti. Müller Thurgau hrá pre zmenu nenáročnými kvietkovo-ovocnými nuansami.
Muškátové odrody a Irsai Oliver sú vína ľahké, nenáročné, vo vôni kvietkovo-korenisté či hroznové.
Tramín červený je ťažší, často intenzívne navoňaný. Buket pripomína lupeň ruže i kúsočky exotického a sušeného ovocia. Takmer vždy sa pridá i štipka korenia.
Tramínu senzoricky podobné sú novošľachtence Devín, Pálava, ktoré vznikli práve krížením z tejto odrody. Devín je exotický, korenistý, Pálava býva podobná, no predsa o čosi jemnejšia.
Perlou v náhrdelníku slovenských vín sú tokajské výbery. Oxidatívny spôsob výroby zanecháva stopy vo farbe, bukete i chuti týchto mokov. Vône medu, jabĺk, sladkého ovocia a neodmysliteľnej chlebovinky vytvára trojica tokajských odrôd: Furmint, Lipovina a Muškát žltý. Dnes sa už z týchto odrôd dorábajú i pekné prívlastkové vína.
Najbližšie o bukete ružových a červených mokov.
Spolupracovník eTRENDU MUDr. Martin Mráz je vysokoškolským učiteľom na Lekárskej fakulte UPJŠ v Košiciach.
Zdroj: eTREND – Ako správne degustovať víno 2. – 07.06.2004 – Martin Mráz