Od farby a čírosti, cez buket až po chuť. Priučte sa spolu s nami čosi z umenia degustácie vína:
K nevyhnutným podmienkam, ktoré je potrebné dodržať pri ochutnávaní vína, patrí dobrá kondícia degustátora, príjemné, nerušivé prostredie, a adekvátne vybavenie.
Nádcha či iná choroba značne oslabujú bystrosť zmyslov, rovnako ako pikantné alebo príliš sladké jedlo konzumované bezprostredne pred ochutnávaním. I neadekvátna teplota mokov a nevhodné poháre znižujú objektivitu samotného hodnotenia.
Ak sú splnené všetky podmienky, môže sa z degustáciou začať. A tu sa hneď vynára prvý problém – poháre a ich držanie. Správny pohár na víno je z číreho skla, na stopke. Je to práve čírosť skla, ktorá zaručuje objektívne posúdenie farby vína.
Nemenej dôležité je i správne držanie pohára. Na to je určená stopka. Telo držať neradno, nepôsobí to práve estetickým dojmom a pomedzi prsty je ťažké hodnotiť farbu moku.
Biele a ružové vína sa degustujú z pohárov v tvare tulipánu, červené najlepšie z veľkých guľatých čiaš, ktoré dovolia buketu pekne sa rozvinúť.
Na šampanské a sekty sú určené štíhle, vysoké poháre, flauty. Tie zabezpečia, že bublinky sa vo víne dostatočne dlho udržia, čo sa obzvlášť cení.
Naliate víno sa posudzuje priamo proti svetlu. Ak sa biele či ružové víno v pohári trbliece, má iskru. Iskrivosť červených vín dobre vynikne predovšetkým pri odrodách s nižšou farebnou intenzitou. Iskra farbiarok sa posudzuje o čosi náročnejšie.
V kvalitných červených vínach možno pozorovať depot (vyzrážané farbivá). Svedčia o tom, že víno nebolo filtrované a pri podávaní sa nedekantovalo (preliatie starších červených vín vyššej kvality pred degustáciou do karafy).
Iným fenoménom je vínny kameň. Reflektuje o kvalite moku, no môže vzniknúť i pri prudkej zmene okolitej teploty. Často ho vidno v bielych vínach.
Ak sú depot či vínny kameň známkou kvality, pri zákale je to naopak. Víno nemá iskru a nepôsobí príliš impresívne. Akoby v ňom nebolo života. Zákal je pre víno vždy chybou.
Na stenách pohára sa môžu objaviť i bublinky. Pri bielych vínach neprekážajú, skôr naopak, víno osviežujú, dávajú mu istú pikantnosť a temperament. Pri červených sú chybou.
Také víno je potrebné preliať do karafy a počkať. Ak to nepomáha, víno sa pretrasie a nechá sa deň odležať. Nuž a v prípade neúspechu ho stále možno použiť na varenie.
Á propos, ak víno pri degustácii pomaly steká po stenách pohára, vytvárajúc slzy, má vyšší obsah alkoholu, je ťažšie.
Farba vína
Tento senzorický atribút sa posudzuje pri naklonenom pohári oproti svetlejšiemu podkladu alebo sviečke. Bielym vínach dominujú odtiene žltej a zelenej, vždy v závislosti od odrody. V starších mokoch a mokoch z tokajskej oblasti sú to medové až jantárové nuansy.
Ružové vína sú oblečené v odtieňoch ružovej, svetlejších, či tmavších, červených, čo závisí od výrobného postupu a použitej odrody.
Farba červených vín je rubínová až granátová, v niektorých prípadoch dokonca atramentovo tmavá, takmer nepriehľadná. Staršie ročníky vynikajú červeno-hnedými, mahagónovými tónmi. Pri naklonenom pohári sa posudzuje i okraj červeného vína, meniskus.
Degustácia začína vínami z bielych muštových odrôd. K nenáročným, ľahším bielym vínam patrí Irsai Oliver, Pesecká Leánka či niektoré Muškáty a Veltlínske červené skoré. Sú to zväčša vína piehľadnej, vodnatej farby a ľahkého charakteru. Pijú sa dobre vychladené, dúškami.
Zeleno-žltou farbou vyniká Veltlínske zelené, Müller-Thurgau, Rizling rýnsky a Rizling vlašský. Žlto-zelené až zlatisté býva Chardonnay a Devín. Pre Tramíny a Pálavu je typická sýtožltá farba.
Tokajské výbery hrajú jantárovými tónmi. Súvisí to s procesom ich výroby oxidatívnou cestou, vyzrievaním vína za prístupu kyslíka. Ak sa takáto takajská farebnosť nájde vo vínach iných odrôd svedči to predovšetkým o tom, že sú už za zenitom. Inak povedané, zoxidovali, pôsobia unaveným dojmom, strácajú sviežosť.
Pre biele moky je typická svietivá farba, pretože sa dnes takmer vždy dorábajú bez prístupu kyslíka, reduktívne. Tento výrobný postup zaručuje aj optimálnu sviežosť vína.
Genetické predpoklady
Na degustáciách sa spravidla štartuje ľahšími typmi bielych vín, nasledujú ťažšie či sladšie biele vína, pokračuje sa vínom ružovým a ochutnávka končí červenými mokmi. I tu v poradí ľahšie – ťažšie – barrique (vína vyzrievajúce v zvnútra vypaľovaných dubových sudoch).
Červené vína sa v závislosti od použitej odrody navzájom farebne odlišujú. Frankovka je najčastejšie rubínová. Svätovavrinecké, rulandské modré či modrý portugal majú nižšiu farebnú intenzitu. Sú to vína priehľadné s odtieňmi rubínovej či tmavšej granátovej farby.
Alibernet a neronet majú vysokú farebnú intenzitu. Práve kvôli značnému obsahu antokyánových farbív v dužine a šupke hrozna ich možno použiť do kupáží (zmesí) s odrodami nižšej farebnej intenzity, ktorým dodávajú farebnosť (odtiaľ ich názov farbiarky).
Farba červených vín do značnej miery korešponduje s ich chuťovými vlastnosťami. Vo vínach s vyšším obsahom kyselín dominuje karmínový odtieň. Vysoká farebná intenzita moku spoľahlivo vypovedá o obsahu trieslovín. Čím tmavšia farba, tým viac trieslovín a ťažšie telo.
Naklonený pohár pri posudzovaní farby vína predpokladá i posúdenie okraja vína, tzv. menisku. Na našom trhu dominujú mladé červené s typickou purpurovou či fialovou farbou menisku.
S vekom vína sa mení i jeho farba. Pribúdajú vyzreté rubínové a granátové tóny, purpur sa pomaly vytráca. V najstarších vínach možno pozorovať až preblesky gaštanovej, mahagónovej či karamelovo-hnedej farby.
Niektoré modré odrody majú charakteristický meniskus. Kvalitné Rulandské modré osloví čarokrásnym tehlovo-oranžovým, Zweigeltrebe či Svätovavrinecké staroružovým, neskôr rubínovým až granátovým. A napokon, meniskus Alibernetu pripomína fialový až čierny atrament.
Nechajte sa inšpirovať!
Spolupracovník eTRENDU MUDr. Martin Mráz je vysokoškolským učiteľom na Lekárskej fakulte UPJŠ v Košiciach.
Zdroj: eTREND – Ako správne degustovať víno 1. – 28.05.2004 – Martin Mráz