Od farby a čírosti, cez buket až po chuť. Priučte sa spolu s nami čosi z umenia degustácie vína
Posledným senzorickým atribútom pri degustácii vína je jeho chuť. Práve od nej mnohokrát závisí, či o víne povieme, že je dobré.
Nie je to však celkom tak, pretože chuť sa dá vylepšiť, víno dosladiť. Cennejší je preto buket vína. Ak má víno dobrý buket, potom bude dobrá pravdepodobne i jeho chuť, znalci to vedia.
Módou predovšetkým medzi dámami je sladká chuť. Nie tá pravá, ako u vín tokajského typu. Skôr lacná, stolová, a to je škoda. Tieto vína s pravým vínom nemajú mnoho spoločného.
S kyselinkou to nemá vôbec nič. Jej množstvo vo víne závisí od ročníka, odrody či honu, z ktorého hrozno pochádza.
Zvyškový cukor a ostatný bezcukrový extrakt – kyselinky, trieslovinky a alkohol – tvoria základ tela vína. Ak je ich vo víne dostatok, potom sa mok na jazyku javí ako plný. V opačnom prípade je víno ľahké, tenké.
Ak sú jednotlivé zložky extraktu vzájomne vybalansované, víno je harmonické. Vidieť to najmä pri starších vínach, vekom sa menia, zaguľacujú. Na jazyku sa potom všetky ich chuťové tóny spájajú do jedného akordu.
Vyššie množstvo alkoholu vo víne ho robí hutnejším, olejovitým. Na stenách pohára pozdraví kvapkami stekajúcimi pomaly nadol a vytvárajúcimi oblúky podobné gotickým klenbám starých chrámov. V chuti sú alkoholické vína teplé, sladkasté.
Alkoholické vína možno dorobiť z hrozna z vysokou východzou cukornatosťou, pri vinifikácii ktorého sa proces kvasenia včas nezastaví a cukor prekváša ďalej. Vznikajú moky s obsahom alkoholu 14 -15 obj. %.
Naopak, ak sa kvasenie zastaví skôr, množstvo cukru vo víne je vyššie na úkor alkoholu. Vznikajú vína polosuché, polosladké či prírodne sladké.
Hodnotenie chute vína môže ovplyvniť viacero faktorov. Zo strany degustátora je nesmierne dôležitý predovšetkým bezchybný čuch. Akýkoľvek náznak nádchy celkový chuťový vnem otupí.
Príliš sladká alebo pikantná chuť na jazyku takisto skresľuje výsledný chuťový vnem. Preto sa takým jedlám treba pred degustáciou radšej vyhnúť a počas degustácie zajedať suchým pečivom, prípadne jemným syrom alebo šunkou.
Aj správna teplota podávaného vína je pri jeho hodnotení nesmierne dôležitá. Nedostatočne vytemperované biele víno stráca sviežosť, kyselinky sú ploché. V nedostatočne vytemperovanom červenom víne zasa nadmieru vystupujú trieslovinky.
Ak sú splnené všetky podmienky, degustácia sa môže začať. Po zhodnotení farby, čírosti a buketu moku nasleduje vsrknutie malého dúšku vína a jeho váľanie po jazyku. Chuť vína sa ešte zvýrazní pri vdýchnutí malého množstva vzduchu pomedzi pery.
Víno sa prehltne a sleduje sa, aký dlhý vnem po sebe zanecháva. To je dochuť vína. Ak sa z rýchlo stráca, je krátke. Ak zanecháva dostatočný vnem po prehltnutí, je dlhé.
Ideálny senzorický vnem zanechávajú intenzívne navoňané vína s dobrou štruktúrou – extraktom, mohutnou koncentrovanou chuťou a dlhou dochuťou. Také sú niektoré červené moky.
Iné vína, napríklad ružové, sa cenia pre svoju subtílnosť a ľahkosť. Všetko vždy závisí od sorty hrozna, typu vína či individuality konzumenta.
Jednotlivé odrody hrozna sa navzájom líšia, každá z nich poskytuje vína iného charakteru, niekedy sa jednotlivé vína sceľujú za účelom vytvorenia senzoricky zaujímavejšieho moku, kupáže.
Vyšším obsahom kyseliniek oplývajú rizlingy, vybalansované kyselinky majú pinoty, menej kyseliniek je v tramínoch. Vysoký zvyškový cukor majú strapce tokajských odrôd napadnuté ušľachtilou botrytídou.
Kyslejšími červenými sortami su svätovavrinecké či andré, triesloviny sa nájdu v mladej frankovke, kabernete či alibernete, subtílnejšie telo má zweigeltrebe.
Ani to však neplatí absolútne. Senzorika vín totiž v mnohom závisí od klímy toho-ktorého ročníka. V horúcich rokoch nie sú kyselinky dostatočne výrazné, biele vína sa javia ako plochšie, tenšie, červené sú naopak prekvapivo jemné.
Aby sa čo najviac zachovala odrodová charakteristika a kvalita moku, dorábajú sa vína prívlastkové. Oproti stolovým či akostným majú vyššiu východziu cukornatosť hrozna, mušt sa pri výrobe nedosládza a vo fľaši sa nachádza 100% sorty uvedenej na etikete.
Práve tieto vína si treba vážiť a vychutnávať, pretože sú to pravé skvosty tohto sveta.
Spolupracovník eTRENDU MUDr. Martin Mráz je vysokoškolským učiteľom na Lekárskej fakulte UPJŠ v Košiciach.
Zdroj: eTREND – Ako správne degustovať víno 4. – 19.07.2004 – Martin Mráz