Od farby a čírosti, cez buket až po chuť. Priučte sa spolu s nami čosi z umenia degustácie vína
Správne hodnotenie buketu červených mokov si vyžaduje správne poháre. Vína sa nalievajú do číreho skla v tvare kalichov, často veľkých objemov (500 – 750 ml).
Na to, aby sa buket v pohári rozvinul v plnej kráse, je potrebná správna teplota vína. Mladšie červené sa podávajú vychladené na 14-18 ºC, staršie vytemperované na 18-20 ºC. Červené víno izbovej teploty je istým faux paus.
Pri starších a vzácnych červených vínach sa odporúča dekantácia (preliatie vína) a jeho prevetranie v karafe, aspoň hodinu pred podávaním. Aromatika moku sa tak ukáže v celej svojej kráse a odkryje i nuansy, ktoré sa vytvorili počas vyzrievania vína vo fľaši (tzv. terciárny buket). Často sú to vône nádherné, neopakovateľné, vskutku vzácne.
Množstvo červených vín sa dnes spracováva práve technológiou barrique. Víno prichádza do kontaktu s páleným drevom, a obohacuje sa tak o celé spektrum vôní a chutí. Možno v ňom potom nájsť arómy páleného dreva, jemnú vanilkovú kôru, pečené gaštany či mletú kávu.
Všetko závisí od použitej technológie barikovania, druhu dubového dreva, s ktorým bolo víno v kontakte, a dĺžky ich vzájomného kontaktu. Vždy však platí, že nuansy bariku nesmú prekryť pôvodný odrodový charakter moku.
Klimatické podmienky našich zemepisných šírok modrým odrodám viniča nežičia natoľko ako bielym. I nad to všetko, predovšetkým vplyvom modernej technológie výroby, sa slovenské červené vína začínajú čoraz častejšie presadzovať na medzinárodných fórach.
Modrými kráľmi v našich vinohradoch sú frankovka a svätovavrinecké – nenáročné odrody jednoduchého ovocného charakteru. Svetovo najobľúbenejšou modrou sortou je cabernet sauvignon.
Pre frankovku je typická vôňa čerešní, višní či čerešňovej kôstky… To sú nuansy mladého vína. Vyzretejšia frankovka oplýva arómami škorice a sušených sliviek. Ak je navyše barikovaná, vonia po pálenom dreve a vanilke.
Svätovavrinecké vyniká buketom červeného ovocia, ktorý vhodne dopĺňa štipka čierneho korenia či podmanivá vôňa dubových sudov.
Obidve odrody sa čoraz častejšie spracúvajú i ako ružové vína. Hrozno sa lisuje až do chvíle, kým sa do muštu nezačnú uvoľňovať farbivá obsiahnuté v šupke bobúľ. Proces lisovania sa potom zastaví, v závislosti od požadovanej farebnej intenzity moku. Vzniknuté víno sa nazýva klaret. Ak sa pri príprave ružového vína zmieša už hotové červené a biele víno, vzniká rosé.
Ružové vína sa podávajú dobe vychladené, pri teplote 4 – 8 ºC. Ovocným buketom pripomínajú skôr červené, sviežou chuťou zasa biele vína. Sú to moky nenáročné, ľahké, vhodné na spríjemnenie horúcich letných večerov.
Rodičmi odrôd Zweigeltrebe a andré sú frankovka a svätovavrinecké. vznikli ako výsledok kríženia motivovaného snahou o sortu, ktorá by odolávala klimatickým výkyvom našich zemepisných šírok, a zároveň poskytla plné vína južanského charakteru.
Zweigelt vie byť ľahkým vínom s ovocno-korenistou arómou čerešní, ríbezlí či egrešov. André prináša vína s ovocnou arómou záhradných kôstkovín a lekváru.
Na Slovensku narastá obľuba vín kabernetového typu, predovšetkým alibernetu. Najlepší je z južného Slovenska. Akoby bol pre túto lokalitu ušitý na mieru. Buketu dominujú tóny žihľavových listov a bobúľ čiernych ríbezlí. Jeden z rodičov, cabernet sauvignon, sa vo víne jednoducho nezaprie. V alibernete sa často nájde i za hrsť lesného ovocia či zrnká horkej čokolády. Krásne víno.
Zaujímavou odrodou je neronet. Ten spoločne s alibernetom patrí medzi farbiarky, má však menej trieslovín, je chuťovo neutrálnejší. Vo vôni treba hľadať pestrú zmes záhradného a lesného ovocia. Víno je to veľmi pekné, senzoricky bohaté.
Sám cabernet sauvignon je odrodou poskytujúcou vynikajúce červené vína s charakteristickým buketom a chuťou po čiernych ríbezliach, ku ktorej sa pridávajú kúsky čokolády, zrnká kávy, noty bobuľového ovocia, klinčekov či štipky korenia.
Pôvodné moky z oblasti Bordeaux charakterizuje aróma cédrového dreva. Pre čílske kabernety sú príznačné tóny mäty a eukalyptových cukríkov, kalifornské voňajú po kytičke mäty a fialiek.
Kabernety sú vína ako stvorené pre vyzrievanie v barikových súdkoch. Lahodné tóny páleného dreva a vanilky im dodávajú neodolateľnú hebkosť a šarm. A propos, ak sa v kabernetoch nájde tón zelenej trávy alebo papriky, neslúži mu to ku cti – na jeho prípravu bolo v takomto prípade použité nedostatočne vyzreté hrozno.
Jednou z kráľovských modrých sort je popri kabernete rulandské modré (pinot noir), pôvodom z Burgundska. Najkrajšie je lesné, jahodovo-malinové, a ak je navyše privoňané barikom, je to skutočná nádhera – perla v náhrdelníku červených vín tohto sveta.
K ľahším ovocným vínam patrí modrý portugal. Popíja sa lahodne, dúškami. Najlepší je od Skalice, Horných a Dolných Orešian (od Františka Hečka) či Suchej nad Parnou. K cestovinám ťažko hľadať lepšieho partnera.
Milovníkom sladkého pokušenia sú určené vína z odrody dunaj, ktorá má slovenský rodokmeň. Čokoládovou vôňou sa mu asi žiadna z odrôd nevyrovná.
Na Slovensku sa v poslednej dobe udomácňuje i nemecký dornfelder. Vo vôni ovocný, najčastejšie jahodový či pestrý záhradný, je príjemným spestrením nášho sortimentu červených mokov.
Spolupracovník eTRENDU MUDr. Martin Mráz je vysokoškolským učiteľom na Lekárskej fakulte UPJŠ v Košiciach.
Zdroj: eTREND – Ako správne degustovať víno 3. – 14.06.2004 – Martin Mráz